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第2章 《舌尖上的红烧肉：美味秘籍大公开》（第2页）

桂皮在烹饪中扮演着双重角色，它不仅作为调料的角色出现在肉类菜肴中，通时还有药用的效果。它可以有效地帮助暖身，对于身l寒冷的人来说是一个非常好的食材。桂皮中含有一种独特的挥发油，这种挥发油可以有效地去除肉类菜肴中的腥味，增加其香味。

三、制作步骤

（一）预处理五花肉

首先，将选好的五花肉洗净，切成大块。锅中加入适量的清水，放入姜片、料酒，待水烧开后，将五花肉块放入锅中进行焯水。焯水的目的是去除五花肉中的血水和杂质，通时也能有效去除肉腥味。焯水时间不宜过长，一般水再次烧开后煮

2-3

分钟即可。焯水后的五花肉捞出，放入冷水中浸泡一会儿，这样可以使五花肉的肉质更加紧实。待五花肉冷却后，切成大小均匀的小块，一般每块约

2

厘米见方为宜。

（二）熬制糖色

熬制糖色是制作红烧肉的关键步骤之一。准备适量的冰糖，锅中加入少许清水，放入冰糖，开小火慢慢加热。随着温度的升高，冰糖会逐渐融化，此时要不停搅拌，防止冰糖粘锅。当冰糖完全融化后，糖液会由白色变成微黄色，并且会出现大量的气泡。继续搅拌，糖液的颜色会逐渐变深，变成红棕色。当糖液变成红棕色且气泡变小变密集时，说明糖色已经熬制成功。此时，要迅速将切好的五花肉块放入锅中，快速翻炒，让五花肉均匀地裹上糖色。

（三）翻炒与调味

将裹上糖色的五花肉块拨到锅的一边，放入姜片、八角、桂皮、香叶等辅料，小火翻炒几下，激发出辅料的香味。然后，淋上适量的料酒，放入生抽、老抽，继续翻炒上色。生抽可以增加肉的鲜味，老抽则主要用于调色，使红烧肉的色泽更加红亮。翻炒过程中要注意火侯，避免将肉炒老。

（四）炖煮与收汁

将翻炒上色后的五花肉块转移到砂锅中，加入适量的开水，开水的量要没过五花肉。大火烧开后，转小火慢慢炖煮。炖煮的时间一般为

40-60

分钟，具l时间可根据个人口感和肉块的大小进行调整。在炖煮过程中，要注意观察汤汁的情况，避免烧干。如果汤汁过少，可以适量加入开水。炖煮至五花肉软烂入味后，打开锅盖，大火收汁。收汁时要不停搅拌，防止粘锅。当汤汁变得浓稠，包裹在五花肉块上时，即可关火出锅。

一道色香味俱佳的红烧肉就制作完成了。红烧肉色泽红亮，香气扑鼻，口感醇厚，肥而不腻，无论是搭配米饭还是面条，都是绝佳的选择。

四、烹饪技巧与注意事项

（一）火侯掌控

在炸五花肉时，需热锅凉油滑锅，将五花肉放入锅中后转中小火慢慢煸炒。火太大容易导致五花肉表面焦糊而内部油脂未充分渗出，中小火能使五花肉均匀受热，慢慢煸炒出油，至表面金黄色。熬糖色时，一开始要开小火，放入冰糖后不停搅拌，防止冰糖粘锅。随着冰糖融化，颜色由白色变成微黄色，出现大量气泡时，仍需保持小火。当糖液颜色逐渐变深，变成红棕色且气泡变小变密集时，火侯的精准把握能确保糖色熬制成功，既不会因火大而使糖色变黑发苦，也不会因火小而无法达到理想的颜色和口感。在炖煮过程中，大火烧开后要转小火慢慢炖煮，小火能使五花肉充分吸收调料的味道，并且炖煮得更加软烂入味。如果火侯过大，汤汁容易快速蒸发，导致红烧肉未熟透或口感不佳。

（二）加水的讲究

炖煮时一定要加开水，这是因为五花肉经过前期的处理后处于较高的温度状态，若突然加入冷水，会使五花肉遇冷收缩，肉质变硬，影响口感。加开水还能使炖煮过程更加顺畅，加快肉的熟烂速度。在控制水量方面，开水的量要没过五花肉为宜，过多的水会使汤汁味道变淡，影响红烧肉的风味；过少的水则可能导致炖煮过程中水分蒸发过快，肉未熟透而汤汁已干。