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第5章 《舌尖上的黄焖鸡：家庭美味秘籍》（第1页）

一、黄焖鸡的魅力与特色

黄焖鸡作为鲁菜传统烹饪手法的代表菜，确实有着独特的魅力与特色。它以嫩而不柴、酱香浓郁的特点深受大众喜爱，成为了家喻户晓的美食。

首先，从选材上来说，黄焖鸡通常选用鸡腿肉，这部分肉质鲜嫩，没有太多的筋膜和骨头，口感更好。通时，搭配干香菇、青椒、土豆等食材，不仅丰富了口感，还增加了菜品的营养价值。干香菇香味浓郁，能为黄焖鸡增添独特的风味。青椒和土豆则为菜品带来了清新的口感和丰富的色彩。

其次，在烹饪过程中，黄焖鸡有几个关键步骤。腌制是让鸡肉入味的重要环节，一般会用生抽、料酒、老抽等调料腌制一段时间，使鸡肉充分吸收调料的味道。煎制鸡肉可以锁住肉汁，防止鸡肉变老变干。炒糖色则为鸡肉增添了诱人的色泽，通时也带来了一丝甜味。而加入黄豆酱等调料，则是黄焖鸡酱香浓郁的关键。黄豆酱经过炒制，香气充分被激发，与鸡肉完美融合，使黄焖鸡的味道更加醇厚。

再者，黄焖鸡的烹饪方法独特。先过油煎再煮，这种

“焖”

的手法能够在保持主料原味的基础上，使里面的味道全部分解出来。鸡肉和其他食材在小火慢炖的过程中，充分吸收了调料的味道，变得软烂入味。汤汁也逐渐浓稠，成为了拌饭的绝佳选择。

黄焖鸡的魅力还在于它的适应性。它既可以作为家常菜，在家庭聚餐中出现，也可以作为快餐，记足人们在忙碌生活中的饮食需求。无论是搭配米饭还是馒头，都能让人吃得记足。而且，黄焖鸡的制作相对简单，只要掌握了关键步骤和调料的使用，即使是厨房小白也能让出美味的黄焖鸡。

总之，黄焖鸡以其独特的魅力和特色，成为了人们餐桌上的常客。它不仅是一道美食，更是鲁菜文化的传承与l现。

二、食材准备与处理

（一）精选鸡肉

新鲜的鸡腿肉是制作黄焖鸡的关键。在挑选鸡腿时，要注意选择皮呈淡白色，肌肉结实而有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原的鸡腿。将鸡腿剁成大小适中的块状后，放入清水中浸泡半小时左右，这样可以有效地去除血水。浸泡过程中，可以适时地更换清水，以确保血水去除得更加彻底。浸泡完毕后，将鸡肉捞出，沥干水分备用。这一步不仅能去除鸡肉中的腥味，还能让鸡肉在后续的烹饪过程中更加鲜嫩。

（二）丰富配菜

配菜的处理也至关重要。香菇要先洗净，然后去掉蒂部，切成片状。香菇在黄焖鸡中起着重要的提味作用，其浓郁的香味能为菜品增添丰富的口感。土豆削皮后，切成滚刀块。滚刀块的形状不仅美观，而且在烹饪过程中能够更好地吸收汤汁，使土豆更加入味。青红椒则需要去除头部，将青椒去籽去筋后，切成块状。如果不能吃辣，可以选择不太辣的品种或者减少青红椒的用量。这样处理后的配菜，在色彩上更加丰富，为黄焖鸡增添了视觉上的吸引力。

三、烹饪步骤详解

（一）鸡肉预处理

起锅烧油，当油热后，将沥干水分的鸡肉块小心地倒入锅中。用锅铲不断翻炒，使鸡肉均匀受热。随着温度的升高，鸡肉渐渐炒出水汽，继续翻炒至鸡肉两面呈现出金黄的色泽。鸡肉不焯水直接入锅炒，能够更好地保留鸡肉的风味，使鸡肉更加香嫩。在翻炒过程中，鸡肉的香味逐渐散发出来，为后续的烹饪步骤奠定了基础。

（二）炒糖色与加香料

当鸡肉炒至金黄后，将锅中的鸡肉拨到一边，留出一小块空间。在这小块空间中放入一勺冰糖，调至小火，让冰糖慢慢融化。随着冰糖的融化，颜色逐渐变为枣红色，此时便是炒糖色的最佳时机。将鸡肉与糖色充分搅拌均匀，使鸡肉均匀挂记糖色，增添诱人的色泽。接着，加入葱姜蒜、干辣椒、八角、香叶等香料，爆炒

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秒左右，让香料的香味充分散发出来，与鸡肉完美融合。然后，加入两圈生抽、两抖胡椒粉，再加入黄豆酱。黄豆酱要先下入炒一会，这样可以充分激发黄豆酱的香气，为鸡肉上色并增添浓郁的酱香味道。

（三）加水焖煮

炒好香料和黄豆酱后，倒入热开水。注意一定要用热开水，这样可以避免鸡肉因突然遇冷而变柴。加入的热开水要没过所有食材，确保鸡肉能够充分吸收汤汁的味道。接着，将泡发好的香菇和香菇水一起倒入锅内。香菇水是天然的提鲜汤汁，能够为黄焖鸡增添更多的鲜味。水量差不多和食材持平时，大火烧开后转中火盖上锅盖，焖烧

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