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第6章 《美味手撕鸡：舌尖上的家常菜》（第2页）

“好帮手”，大葱中含有的葱蒜辣素和生姜中的姜醇，能覆盖鸡肉中的大部分腥味，让鸡肉的味道更加纯正。花椒虽带有刺激性气味，但在适量使用的情况下，可以起到一定的辟肉腥和解油腻的效果，为鸡肉增添一份独特的风味。八角能使鸡肉在煮制过程中香味更加浓郁复杂，通时也有一定的驱虫杀菌作用。干辣椒则为鸡肉带来微微的辣味，丰富了口感层次。食盐是必不可少的调味品，它能使鸡肉更加鲜美可口，但要注意使用量，过多的盐会损害健康。老抽主要起到上色的作用，让鸡肉色泽更加诱人。

（二）控制煮制时间

煮制鸡肉时，根据鸡肉的大小控制煮制时间是确保鸡肉口感不老的关键。一般来说，如果是小块的鸡肉，煮制时间可以控制在

15

至

20

分钟左右。当鸡肉块较小，热量能够快速渗透到鸡肉内部，较短的时间就能使其熟透，通时还能保持鸡肉的鲜嫩口感。如果是中等大小的鸡肉块，煮制时间大概在

20

至

25

分钟。这样的鸡肉块需要稍微长一点的时间来确保内部完全熟透，但也不能煮制过长时间，以免肉质变老。而对于较大的鸡肉，如整鸡或较大的鸡腿，煮制时间则需要延长到

30

分钟甚至更长。在煮制过程中，可以用一根筷子插入鸡肉最厚的部位，如果没有血水流出，说明鸡肉已经熟了。通时，为了确保鸡肉的口感，不要煮过头，否则鸡肉会变得柴硬，影响口感。此外，不通的锅具和火力也会对煮制时间产生影响。例如，使用高压锅煮制鸡肉，时间会相对较短；而使用普通炉灶和汤锅煮制，则需要根据实际情况适当调整时间和火侯。

四、制作辅料与调料

（一）制作葱油

制作手撕鸡，葱油的制作至关重要。锅中倒入适量的大豆油，大约

300

克左右。油热后，放入葱白末

200

克，小火慢慢煸炒。随着温度的升高，葱白逐渐变软，颜色也由白色渐渐变为金黄色。这个过程需要耐心，不断搅拌，确保葱白受热均匀。当葱白变成金黄色时，继续加入蒜末

80

克、姜末

40

克，继续小火煸炒。此时，葱姜蒜的香味相互融合，弥漫在空气中。接着加入八角

2

个，增添香味的层次感。全程小火慢炸，边炸边搅动，待葱姜蒜末微微发黄时下入芝麻粉

15