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第八章 大唐厨艺之宗师 一(第1页)

其实,杜笛在认识上有个误区,那就是不熟知炒菜在中国的历史。

按照南北朝时期成书的《齐民要术》记载,在魏晋南北朝时期,其实已经有了炒菜的出现,只是因为炊具等原因,炒菜还没有大规模的出现,一直到隋唐时期,炒菜都还不是主流的烹调方式。要一直到北宋时期,炒菜才开始作为主流烹调方式出现,而且一度还被掌握了炒菜技术的厨师视为传男不传女的机密,同时,会炒菜的厨师会被视为顶级厨师。

起码在北宋以前,中国古代的烹饪方式还是跟现代的西方式的做餐方式差不多,都是以炖、煮、蒸、烤,还有部分的生食为主——如各种脍(细切肉)、鲙(细切肉,此字专指细切鱼肉,即现在倭岛所谓"刺身",又叫鱼生,即是传自大唐),现在的鱼生也是仍旧保持着古色的传统。

而在大唐的上流社会,后世的猪肉也不是菜谱上的主食,也不叫猪,而是叫豕或豚。

而由于古代有一段时间,农家养猪的时候,都是很脏的,而且公猪也没有阉割过,有一种骚、臊气,所以主流价值观内的上层社会,都是很少吃猪肉的。

猪肉,在唐朝,现在还只是下层劳动人民的肉食来源。那些一穿越到隋唐时期,就要大吃特吃猪肉的童鞋,恐怕愿望是要落空了。

也不是说上流社会就不吃猪肉了,但是一般吃的时候,吃小猪肉的时候比吃大公猪和母猪肉的时候要多。而且,一般都是经过散养的猪类。

据唐朝史料记载,亲王以下到二品官,每个月供给二十头羊、六十斤猪肉;三品官每个月只给十二头羊,四品五品官每个月给九头羊,都不给猪肉。由此可见,在唐朝,羊肉要比猪肉普及的多。

那么,为什么崔氏不知道何谓"猪"呢!——那是因为,在古代一段时期,古人对猪的称谓多为"豕(shi)"、"豚(tun)"、"彘(zhi)",民间或称"黑面郎"、"印忠"、"汤盎",称"猪"的时候很少,更何况崔氏的生长环境其实相对狭窄:幼时是在宫中长大,其后又到了杜府,对唐朝普通生活方面了解的相对较少。

当然,像杜笛这种要求吃炒菜,吃八大菜系的童鞋,也只能是做梦了。

先不说八大菜系成于整个通古斯猪皮满清时期,就是炒菜,也只是在北宋才开始大行其道。而作为调料使用的一些香料或者中医药材,现在有的还没有传入中国,有的还没有开发为调料。

尽管隋唐时期,中国的菜式已经渐渐有了南北方的差异,但是由于炒菜还没有成为主流烹饪方式,菜系的形成还是遥遥无期。

而且,北宋之前的烹饪工具,与北宋以后的烹饪工具有区别的。简而言之,北宋(包括北宋)之后的烹饪用具其实与后世的已经相差不大,顶多是后世到了燃气、电磁炉、陶瓷炉等加热方式的不同而已。

而唐朝的时候,厨具还是倾向于煮、炖、蒸、烤的。据后世人考证,起码在这个时候,铲子还不是厨具的必要设备,锅具也不是合适于炒菜的。

……

但杜笛其实还是到了另一个误区:误认为没有炒菜的唐朝就没有什么美食了,认为炖、煮、蒸、烤出来的食品与菜品就没有什么好吃的了。

诚然,与后世的炒菜相比,炖、煮、蒸、烤方式作出来的菜品或者食品,在色、香、味、形方面,与炒菜相比,尤其是满清后期,八大菜系已经形成的时候相比,差了很多。

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