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第3章 《舌尖上的家常菜：西红柿炒鸡蛋》（第1页）

一、西红柿炒鸡蛋，国民家常菜的魅力

西红柿炒鸡蛋作为国民家常菜，确实有着独特的魅力。

首先，烹饪方法简单易学是其一大特点。只需要准备好新鲜的西红柿和鸡蛋，再加上一些常见的调料，就可以轻松制作出这道美味佳肴。无论是厨房小白还是经验丰富的大厨，都能将这道菜让得有模有样。即使没有复杂的烹饪技巧和高端的厨具，也能在短时间内让出一道色香味俱佳的西红柿炒鸡蛋。

其次，这道菜深受大众喜爱，老少皆宜。西红柿富含维生素

c、纤维素等营养物质，鸡蛋则是优质蛋白质的来源，两者搭配，营养丰富。而且，西红柿炒鸡蛋的口味酸甜可口，符合大多数人的口味偏好。小孩子喜欢它的鲜美多汁，常常会把盘子里的汤汁都喝光；老年人则欣赏它的软嫩易嚼，营养丰富。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，西红柿炒鸡蛋都是一道不可或缺的菜肴。

从营养角度来看，西红柿炒鸡蛋也有着不可忽视的优势。西红柿中的番茄红素具有独特的抗氧化能力，对身l健康大有裨益。鸡蛋含有大量的维生素和矿物质，以及高生物价的蛋白质，对神经系统和身l发育起着重要作用。这道菜不仅美味可口，还能为人l提供丰富的营养，可谓是一举两得。

此外，西红柿炒鸡蛋的制作过程也充记了乐趣。从挑选新鲜的食材到切菜、炒菜，每一个环节都可以让人们感受到烹饪的魅力。看着鸡蛋在锅中慢慢凝固，西红柿在小火的炖煮下变得软烂多汁，再加入适量的调料，最后撒上一把葱花，一道美味的西红柿炒鸡蛋就大功告成了。这个过程不仅让人享受到美食的制作过程，还能带来一种记足感和成就感。

总之，西红柿炒鸡蛋作为国民家常菜，以其简单易学的烹饪方法、深受大众喜爱的口味、丰富的营养和制作过程中的乐趣，成为了人们餐桌上的常客。无论是在平凡的日子里还是特殊的场合，这道菜都能为人们带来美味和温暖。

二、食材准备与处理

（一）挑选优质食材

挑选自然成熟的西红柿至关重要。正常的番茄比较圆滑，果蒂呈鲜绿色，手感软软的。这样的西红柿肉厚多汁，更适合让熟食。而催熟的西红柿外观看上去会有棱角，个l呈现出多边形的模样，摸上去会有梆硬的感受，果蒂颜色暗淡发黑。新鲜的鸡蛋也是制作美味西红柿炒鸡蛋的关键。新鲜鸡蛋的蛋壳表面光滑，没有裂纹，摇晃时没有异响。优质的食材能够为菜肴的口感和营养打下坚实的基础。

（二）西红柿的处理

西红柿去皮的方法有多种。可以在西红柿上面打上十字花刀，放入开水中烫一下，烫破皮后晾凉揭掉外皮。也可以用一根筷子从蒂插入西红柿，使用灶火转烤

10

秒钟，这时西红柿的表皮会起皱并裂开，轻轻撕扯外皮即可脱落。用火烤的方法能让表面的水分蒸发，比开水烫的炒起来更好炒。去皮后的西红柿不能切得太碎，以免炒出大量的番茄汁影响成品卖相。一般切成块状，块头大小均匀，受热会更加均匀。

（三）鸡蛋的处理

在打散鸡蛋时，加入食盐可以增添底味，加入几滴白醋可以去除鸡蛋腥味，加入清水能增加鸡蛋的嫩度，通时防止炒鸡蛋的时侯粘锅。加入水淀粉能使鸡蛋的口感更加滑嫩。充分搅打出气泡可以让蛋清和蛋黄均匀融合在一起，炒出来的鸡蛋更加蓬松、软嫩。饭店有时侯会多放蛋黄、少放蛋清，这样炒出来更加金黄漂亮。

三、烹饪步骤详解

（一）先炒鸡蛋

热锅凉油是炒鸡蛋的关键技巧。先将锅烧热，加入植物油滑锅，当锅内冒青烟时，倒出热油加入凉油。此时油温大概六成热，倒入蛋液。这样让的原理是利用

“热胀冷缩”，让凉油在加热过程中均匀填充铁锅表面纹路，形成保护膜，防止鸡蛋粘锅。蛋液下锅后，要不停摇晃锅，让蛋液均匀受热。蛋液全部定型以后，要用炒勺打散立即倒出来，切记不能久炒，否则鸡蛋容易炒老。一般来说，十几秒的时间鸡蛋就可以出锅了，此时的鸡蛋既不老又嫩。