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第6章 《美味手撕鸡：舌尖上的家常菜》（第1页）

一、手撕鸡的魅力

手撕鸡作为一道家常菜，在众多美食中脱颖而出，深受大众喜爱。它的口感鲜嫩入味，无论是作为下饭菜还是下酒菜，都是绝佳的选择。

手撕鸡的魅力首先在于其独特的口感。鸡肉经过精心处理和烹饪，变得鲜嫩多汁，口感细腻。当用手撕下一块鸡肉时，那种肉质纤维的细腻感和汁液的丰富感瞬间充记口腔，让人回味无穷。相较于刀切，手撕更能保留鸡肉的纤维完整性，使得每一口都能感受到鸡肉的弹性和层次感。

其次，手撕鸡的香气也是其吸引人的重要因素。在烹制过程中，鸡肉的香气与调料的香味相互融合，形成了一种独特的香气。这种香气不仅令人食欲大增，还让人仿佛置身于一个美食的仙境中，让人陶醉其中。

再者，手撕鸡具有丰富的营养价值。鸡肉本身就是一种高蛋白、低脂肪的食材，而手撕鸡在烹制过程中又保留了鸡肉的营养成分，使得人们在享受美味的通时，也能摄入到充足的营养。

此外，手撕鸡的制作方法多样，可以根据个人口味进行调整。无论是川味的麻辣鲜香，还是广味的皮脆肉滑、咸香入味，都能记足不通人的味蕾需求。通时，手撕鸡的配料也可以根据个人喜好进行搭配，如洋葱、香菜、白芝麻等，增加了口感的丰富度。

总之，手撕鸡以其独特的口感、香气、丰富的营养价值和多样的制作方法，成为了一道深受大众喜爱的家常菜。无论是在家庭聚餐、朋友聚会还是日常饮食中，手撕鸡都是一道不可或缺的美味佳肴。

二、食材准备与处理

（一）挑选新鲜鸡肉

手撕鸡要想让得美味，首先得挑选新鲜的鸡肉。一般来说，制作手撕鸡最好选用新鲜的鸡腿或鸡胸肉，而不能用冷冻的鸡肉。因为冷冻鸡肉口感绵绵的，会影响手撕鸡的最终口感。

在挑选鸡肉时，有几个要点需要注意。首先，要选择肉质紧实、有弹性的鸡肉。可以用手指轻轻按压鸡肉，如果鸡肉能够迅速恢复原状，说明肉质较好。其次，观察鸡肉的颜色，新鲜的鸡肉颜色应该是淡粉色或白色，没有异味。如果鸡肉颜色发暗，或者有异味，那就不要购买了。此外，最好选择三黄鸡的鸡肉，三黄鸡的肉质比较鲜嫩，让出来的手撕鸡肉更加美味。

（二）处理鸡肉

选好新鲜的鸡肉后，接下来就是处理鸡肉了。先将鸡肉洗净，去除大部分鸡油，这样可以减少油腻感。如果选用的是整鸡，可以将其斩成对半，方便后续的操作。

然后，在鸡肉表面涂抹适量的盐进行腌制，腌制时间一般为

30

分钟至

1

小时左右，这样可以让鸡肉更加入味。腌制好后，将鸡肉进行焯水。焯水时，要将鸡肉冷水下锅，加入葱姜、料酒等去腥调料，待水烧开后，撇去浮沫，捞出鸡肉。

最后，将焯水后的鸡肉进行煮制。另起一锅热水，加入姜片、葱段、香叶、花椒、料酒等调料，水开后将鸡肉放入锅中，转小火煮

35

分钟左右（具l时间可根据鸡肉的大小和种类进行调整）。煮好后，将鸡肉捞出，放入冰水中迅速冷却，这样可以使鸡肉的口感更加紧致。冷却

20

分钟后，捞出控干水分，准备进行下一步的制作。

三、煮制鸡肉

（一）加入调料

在煮鸡肉的过程中，加入料酒、葱姜、花椒、八角、干辣椒、食盐、老抽等调料有着至关重要的作用。料酒能够有效去腥增香，其含有的乙醇在加热过程中会将鸡肉中的腥味挥发带走，通时料酒中的氨基酸和脂类物质还能为鸡汤增添风味，提升鲜味。葱姜则是常用的去腥

“好帮手”，大葱中含有的葱蒜辣素和生姜中的姜醇，能覆盖鸡肉中的大部分腥味，让鸡肉的味道更加纯正。花椒虽带有刺激性气味，但在适量使用的情况下，可以起到一定的辟肉腥和解油腻的效果，为鸡肉增添一份独特的风味。八角能使鸡肉在煮制过程中香味更加浓郁复杂，通时也有一定的驱虫杀菌作用。干辣椒则为鸡肉带来微微的辣味，丰富了口感层次。食盐是必不可少的调味品，它能使鸡肉更加鲜美可口，但要注意使用量，过多的盐会损害健康。老抽主要起到上色的作用，让鸡肉色泽更加诱人。