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第四十六章（第2页）

章云娘做的菜品风格雅丽，形质兼美，酥灿脱骨而不失其形。滑嫩爽脆而显其味。

杭城，湖州兼各海产之利，饮食资源十分丰富。

淮扬菜肴以清淡见长，味合南北。

其中，杭城菜肴素有饮食华彩、制作精巧、市肆百品、夸示江客之誉。

著名的菜肴品种有：大煮干丝、桂花盐水鸭、清炖蟹粉狮子头、平桥豆腐、醋熘鳜鱼、清炒芦蒿、苻离集烧鸡、龙井虾仁、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、奶汁肥王鱼、扒烧猪头、马蹄鳜鱼等。

章云娘开始给女儿讲解起淮扬菜系常用的各种食材。

“淮扬菜制作中较少使用海鱼，主要以淡水鱼为主。最常用的鱼有鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼、刀鱼、鲥鱼、黄鱼等。”

“青鱼宜烧，鳜鱼宜熘，鲫鱼做汤，剁鱼圆一般选用鲢鱼、青鱼等。”

“虾可分为淡水虾和海水虾两类。淮扬菜制作中，用淡水虾居多，很少用海水虾。”

“淡水虾又可分为江虾、河虾、湖虾、塘虾、沟虾等，其中以江虾最佳。”

“江虾体大发白，肉质结实，滋味鲜嫩。河虾、湖虾色泽白中带黄，肉质仅次于江虾。

塘虾、沟虾呈青黑色，体小，肉少壳厚，肉质稍次。常见的虾的烹制方式是炒虾仁、切蓉，或整只炝、炸等。”

“蟹有河蟹和海蟹两种。淮扬菜一般不用海蟹，而用河蟹。河蟹通常分为湖蟹、江蟹、洲蟹、沟蟹四种。”

“其中，湖蟹体大，壳薄，发青色，肉较肥，如高邮所产的蟹，品质较好。

其次是江蟹和洲蟹，江蟹暗黄色，洲蟹青黑色。而肉质最美的是沟蟹，色如泥，爪如钩，壳如纸，脐有眼。”

“蟹在淮扬菜制作中，通常以整只剔肉较为常见。在烹制时，要用姜、醋、胡椒等去腥味。”章云娘耳提面命的说着。

陈幼筠赶紧连连点头。

章云娘接着说：“筠儿，你知道什么叫做，不时不食吗？”

“什么是不时不食？”陈幼筠摇摇头，好奇的问着母亲。

“不时不食，意思是说不是这个季节的东西不吃，所有吃的东西要顺应节气时间。”

“应当根据季节来选料，如春季选用春笋、刀鱼、香椿、韭菜芽等；”

“夏季选用鳝鱼、黄瓜、辣椒、毛豆等；

“秋季选用螃蟹、茭白、青蒜、菠菜等；”

“冬季选用冬笋、白菜等。”

讲过食材要顺应时节后，章云娘开始讲解起肉类的区别。