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第八十七章（第2页）

又再三斟酌了，定下来了中午的菜谱。

炝虎尾、原焖鱼翅、清炖狮子头、双皮刀鱼、大煮干丝、八宝鸭、文思豆腐汤、蜜汁火方，共八道菜。

要火候的有蜜汁火方、八包鸭、原焖鱼翅。

要刀工的有文思豆腐、双皮刀鱼。

点心有四道，三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、鸡丝卷子。

定好菜谱后，三人做了分工，章云娘负责主厨，银杏给章云娘打下手，陈幼筠负责制作四道点心。

银杏拿了中等个头的黄鳝剖杀洗净后，放入开水锅中焯熟后，捞出划成鳝丝，只取尾背。

银杏将鳝尾再次洗净后，交给章云娘入冷水锅烧沸，加绍酒，移小火上烩片刻后用漏勺捞出，沥干水分，放入碗内，加熬熟的酱油、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

炒锅下猪油烧热，下蒜泥煸炒至颜色变黄，将蒜泥连油一起，浇在拌好的鳝尾上。

这道炝虎尾，肉质细嫩，清香爽滑，口味鲜咸。

章云娘教银杏用剪刀剪去鱼翅的边沿，放沸水锅内烧沸后。

移至微火上，保持微微沸腾，焖两个时辰后，把锅端离火口。

待水不烫时，银杏洗掉翅上的沙粒，切掉翅根，洗净。

再将锅内换清水，将鱼翅放入，盖上锅盖，置微火上焖约一个时辰后，把锅端离火口，待水不烫时，除去余沙，撕去腥肉，用清水漂净。

章云娘把水发鱼翅片成二片出水后，排叠在大汤碗内，加清鸡汤后，放入葱结、姜片、火腿，盖上猪肥膘，上笼用旺火蒸约半柱香时间，滗去汤，再加清鸡汤，上笼复蒸半柱香时间。

银杏再次滗去汤汁，拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用，再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片，加入绍酒、清鸡汤，再次上笼蒸约半柱香时间。

章云娘将锅置火上，舀入熟猪油烧热，放入菜心，煽炒至翠绿色，倒入砂锅中，将鱼翅平铺在砂锅内，舀入清鸡汤淹没鱼翅，加熟猪油、绍酒、精盐、虾子，盖上锅盖，用小火焖约半刻钟。

这道原焖鱼翅，鱼翅本身味淡，须借助各种调味品增味，而这道菜就是用鸡汤反复四次炮制，所以鲜美异常。

银杏将肥瘦相间的猪腿肉斩成粒，放入大碗内，加葱粒、姜汁水、料酒、盐拌匀。

然后将菜心洗净，菜头用刀划成十字刀纹，切去部分青叶，使菜心的长度均为约3寸长。

章云娘烧热锅，下熟猪油，放入菜心煸至翠绿色，加盐、适量上汤，煮滚离火取出，将菜心均匀地排列在大砂锅内，原汤倒入至砂锅下沿。

银杏将拌好的肉分成四份，做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。上面盖菜叶，然后盖上盖，隔水蒸约一个时辰取出，去盖和菜叶。

清炖狮子头以鲜嫩丰腴著称，入口而化，咸鲜隽永，最适合像杨老太太这样的牙口不好的老年人吃。