水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生,然后再撒上刀口辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里,然后将烧热的油倒进去,利用热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭神器。
“鱼片尽量别叠压着,防止熟不透,而且这样铺满一层正好是一整份鱼,比较标准。”
林旭点点头,暗暗记在了心里。
鱼片摆好后,戴建利重新架上炒锅,锅里倒入两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜,所以做的时候,也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油,不过光放菜籽油不够香,所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫,戴建利准备了小半筐干辣椒段,另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜,菜式比较清淡。
他这一通折腾,把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半,害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
锅里的油热后。
戴建利说道:
“七成热油温的时候,关火,然后把干辣椒和青花椒倒进去,要是怕炸糊的话,你可要提前用酒把这两样泡一下。”
说完,他把火关掉。
将干辣椒段和青花椒倒进锅里。
锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来,浓郁的麻辣味儿四散开来。
戴建利用勺子在锅里搅动几下,让花椒和辣椒受热均匀。
然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。
热油再次沸腾起来。
还夹杂着一股鱼肉的清鲜。
在他倒油的时候,林旭在心里默念一声:
“使用烹饪学习卡!”
烹饪学习卡立马被触发了。