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第73章 蚂蚁上树（第2页）

用料：粉丝100g；猪瘦肉100g；豆瓣酱25g；油适量；盐适量；细香葱10g；高汤1000ml

做法：粉丝用清水浸泡30～40分钟至软，瘦肉去除筋膜，肉用刀剁成碎末，尽量剁细碎，加入少许盐剁匀。

细葱切成末，葱花和葱白分开，把豆瓣酱剁细碎，尽量成泥。

粉丝浸泡软后冲洗一遍，沥干水份，锅内加油，倒入肉末翻炒肉末并用锅铲铲成细碎的小块，不断煸炒，煸炒至金黄酥脆时，可盛起。

锅内留底油，倒入葱白末和豆瓣酱泥，爆香，倒入高汤，加粉丝和炸好的肉末。

开大火煮沸，再关锅盖，小火焖煮，待汤汁收干，粉丝变软，体积变大，可关火，撒上葱花拌匀即可。

蚂蚁上树5

用料：红薯粉丝100g；猪夹心肉60g；葱姜蒜适量；郫县豆瓣酱2勺；糖少许；盐少许；料酒1勺；生抽2勺；老抽半勺；小米椒适量。

做法：100g红薯粉丝，用40度左右的温水浸泡30分钟，泡至能够用手掐断且没有硬芯时，捞出沥干，剪段备用。

猪夹心肉去皮，剁成肉糜，取60g备用。热锅冷油，爆香姜蒜末，加2勺豆瓣酱，炒出红油。下猪肉糜炒散，加1勺料酒烹香后，再加一小碗清水、2勺生抽、半勺老抽、少许盐（可根据个人口味酌量加入）和糖调味。

煮沸时，加入泡好剪段的红薯粉丝，加盖中火煮5分钟左右，转大火收汁。

留适量汤汁，关火装盘，撒上少许小米椒圈和葱花，蚂蚁上树完成！

蚂蚁上树（肉末粉丝煲）6

用料：粉丝2把；肉末少许；一品鲜酱油、老抽、黄酒适量；八角、茴香、干辣椒、葱、姜少许。

做法：粉丝剪断，防止太长，温水浸泡20分钟，浸泡要求泡透，用手可以掐断，没有硬芯即可，泡透即可将粉丝捞出备用。

鲜肉切末，放入酱油、黄酒、葱姜末、水调和。调和后的肉末炒熟，捞起备用。

八角、茴香、干辣椒爆香，让适量一品鲜、老抽、温水调个底汤。

汤底沸腾下入滤干的粉丝，用筷子拨散，倒入肉末。大火烧开转中火烧5分钟，收卤起锅。为了保温装入砂锅，撒上葱花点缀。

蚂蚁上树（红薯粉）7

用料：猪瘦肉适量；红薯粉适量；葱姜蒜适量；花椒适量；豆瓣酱（鹃城牌）适量；盐适量；生抽、老抽；料酒。

做法：红薯粉提前用热水泡软备用。

姜切沫，拌入切好的肉沫，根据肉量加料酒，几滴老抽，抓匀腌制备用。

姜、蒜切条，花椒粒。汤锅加水烧开后加入泡软的粉条，煮熟后捞出过凉水后再放置在凉水中。

热锅冷油煸炒肉沫至全白时盛出。锅内再次倒入一点点油，爆香姜、蒜、花椒，倒入炒好的肉沫，加入沥干水的粉条翻炒，加一汤匙豆瓣酱，几滴老抽，适量生抽，加入开水煮3分钟左右出锅洒葱花。

蚂蚁上树8

用料：绿豆粉丝100g；瘦肉100g；大葱的葱白部分；细香葱；姜；蒜；红油；豆瓣酱