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第74章 炒黄豆（第4页）

15，黄豆辣酱

用料：黄豆；辣椒；生姜；老抽；生抽；盐；油

做法：黄豆洗干净，泡发，煮熟，黄豆捞起来，黄豆水留用，辣椒，生姜切碎，菜籽油，什么油都行，酱油，老抽，锅倒油，放生姜炒香，加入辣椒炒香，加入黄豆翻炒，加入老抽，生抽，盐，加入黄豆水，一直炖干，经常翻底，别糊了，汤汁收干，就这样，凉晾，装瓶！

16，香辣猪皮炒黄豆

用料：猪皮；黄豆；料酒；花椒；大料；葱姜蒜；盐；老抽；干辣椒；郫县豆瓣酱；老干妈；青椒条；胡萝卜条

做法：肉皮凉水下锅，放葱段，姜片，花椒，大料，干辣椒，香叶，少许料酒，大火烧开后，撇去浮沫，煮到七八分熟捞出。

将肉皮捞出后，少晾一会，趁热把多余的油脂用刀削下来，把猪皮切成条状，泡发好的黄豆放入凉水锅内，加盐，花椒，大料，煮到黄豆七八分熟，捞出。

热锅中放少许底油加热，放入花椒，大料，干辣椒，葱姜蒜片炝，接着把肉皮倒进去，翻炒，加入料酒，郫县豆瓣酱，老抽炒香后，把黄豆倒进去，往锅内加入一小碗水，盖住炖，中小火收汁，使猪皮和黄豆的香味更好的融合在一起，快出锅时放入胡萝卜条，青椒条翻炒熟后，加少许盐出锅，喜欢吃辣味的可以再放些老干妈调味。

17，黄豆糍粑

用料：圆糯米150克；熟黄豆粉50克；白糖20克

做法：圆糯米泡12小时，将糯米滤干水后放入电饭煲中，加入少许水，不能漫过糯米，加入白糖，拌均匀（隔水蒸20分钟左右），

蒸熟后就这样，放入容器里，用擀面棒舂，用点劲舂，舂五分钟后，变得很粘稠，再继续舂，再舂五分钟，就可以了，舂到这个程度，基本看不到米粒，取出来，放到熟黄豆粉中，两面粘上黄豆粉，这样也就不粘手了，整形成圆条状，再分成一肉丸子大小的小剂，搓好再在熟黄豆粉里再滚两圈就可以了。

18，五香炒黄豆

用料：干黄豆400克；大葱10克；生姜3克；花椒1克；桂皮2克；八角2个；白糖2茶匙；盐1汤匙

做法：把大葱、生姜、花椒、八角、桂皮放入茶包袋中，锅内加水，放入调料袋、盐、白糖放入锅内大火烧开，煮5分钟关火晾凉。

黄豆洗净放入煮好的料汁中浸泡5小时以上至黄豆完全泡发，把浸泡黄豆的锅放在火上大火烧开，煮3分钟，黄豆捞出，沥干水分，把黄豆放在平底锅内，小火炒至黄豆干脆即可。

19，黄豆烧牛腱

用料：干黄豆约80g（适量）；美味鲜酱油50g；番茄膏20g；牛腱肉约650g；黄豆酱20g；料酒20g；冰糖20g

做法：牛腱肉先切片，然后汆水撇去血沫。黄豆提前一晚或者半日泡发洗净，先预热锅子，锅内下少许油，油热之后下黄豆翻炒，炒到豆子表面有点焦黄，皮有点皱巴，下牛肉和除冰糖外的所有调味料，继续翻炒几分钟，炒出酱香味，倒入温水。

煮沸后转铸铁锅或者炖锅。加入冰糖转小火继续炖煮约1小时20分左右，到汤汁收的浓稠牛肉熟烂即可出锅。如锅内汤汁较多，可以开中火略收。

实话实说，上面19种做法，米云吃过的不到一手之数，上面没有的米云也吃过几种，干湿黄豆，黄豆酱凉菜，还有扣肉蒸黄豆。