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第9章物极必反,香臭相依(第2页)

他不是老师,他是祖师爷。

见他笑得淡然,隋便忍不住笑问:“那你说说我处理得怎么个专业法呢?”

他这是有考教的意思,史蒂芬周看了眼手机,就抓起了青鱼,冲镜头解释:“鱼身上的腥味来源是生活环境对鱼自身的同化,简单来说,鱼生活的环境腥臭,那鱼自身就会腥臭。

就像是掏粪工身上会有洗不干净的屎臭味,中药房的抓药大夫身上也会有洗不干净的中药味,都是因为生活环境对体质的影响。

鱼的腥臭味来源主要分为两个,一个是体外,一个是体内。

体内比较好理解,鱼的内脏,血液,都是腥味的来源。

刚刚我放血就是为了去除鱼血的腥味,一般吃鱼生的时候会这么放血,会放得比较干净,让鱼肉里的血腥味降到最低。

另外,鱼体内的整个进食系统,都是比较腥的,除了内脏之外,还有鱼的牙齿,食道,喉骨,口腔内膜,腹腔里的黑膜等等这些和外界环境接触的地方,都是很腥的。

如果想最大程度去除腥味,建议是整个鱼头都切掉,弃之不用。”

说到这里,他顿了下,才补充:“但话说回来,物极必反,臭和香是相对的,但也是相辅相成的。

腥味在一定程度上也是鲜味的表现,如果完全去除腥味,那喜欢吃鱼的人肯定会认为这鱼没味道,吃起来不鲜。”

“哎呀!啧啧!你是真懂!”

隋便在一旁听着,忍不住开口赞叹出声:“知道鱼哪里腥的人多,但能说出物极必反,香臭相依的人我真没见过几个。”

“过奖了。”

史蒂芬周笑了笑,随后就回身用炒勺舀起了一勺锅中的热水,回到了盆边。

“如果想尽量去除鱼腥味,那么只靠清水洗是洗不干净的,需要用热水冲一下。”

史蒂芬周用指法分开了鱼头颅腔,继续冲着镜头解释:“用热水冲的目的,是让鱼体表层的蛋白质变性,变得更容易清洗下来。

蛋白质变性的温度一般在60℃左右,所以冲洗的时候,热水的温度要达到60℃以上才行,最好是在80℃左右,效果会比较好。

但切记不能用烧开的100℃开水,不然肉就烫熟了,再煮的时候,被开水浇过的地方就容易老。”

听到史蒂芬周的这一段话,就连后方的高师傅都有点绷不住了。

这些技巧虽然他也知道,但他也只知道方法,不知道原理。

热水冲洗是为了让表层蛋白质变性?蛋白质的变性温度?

这不是做菜吗?怎么变成化学了?

直播间里,观众也听得惊奇不已。

“卧槽!我万万没想到居然在一个探店直播间里学到了化学知识!”

“啊?我上课偷偷刷斗音,结果刷到了化学知识?那我这个懒不是白偷了吗?”

“知识以一种从未想过的手段进入到了我的脑海里。”

“哈哈!主播是真教啊!”

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