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第八十七章(第2页)

又再三斟酌了,定下来了中午的菜谱。

炝虎尾、原焖鱼翅、清炖狮子头、双皮刀鱼、大煮干丝、八宝鸭、文思豆腐汤、蜜汁火方,共八道菜。

要火候的有蜜汁火方、八包鸭、原焖鱼翅。

要刀工的有文思豆腐、双皮刀鱼。

点心有四道,三丁包子、千层油糕、翡翠烧麦、鸡丝卷子。

定好菜谱后,三人做了分工,章云娘负责主厨,银杏给章云娘打下手,陈幼筠负责制作四道点心。

银杏拿了中等个头的黄鳝剖杀洗净后,放入开水锅中焯熟后,捞出划成鳝丝,只取尾背。

银杏将鳝尾再次洗净后,交给章云娘入冷水锅烧沸,加绍酒,移小火上烩片刻后用漏勺捞出,沥干水分,放入碗内,加熬熟的酱油、姜末、麻油、胡椒粉少许拌和。

炒锅下猪油烧热,下蒜泥煸炒至颜色变黄,将蒜泥连油一起,浇在拌好的鳝尾上。

这道炝虎尾,肉质细嫩,清香爽滑,口味鲜咸。

章云娘教银杏用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后。

移至微火上,保持微微沸腾,焖两个时辰后,把锅端离火口。

待水不烫时,银杏洗掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净。

再将锅内换清水,将鱼翅放入,盖上锅盖,置微火上焖约一个时辰后,把锅端离火口,待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净。

章云娘把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内,加清鸡汤后,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘,上笼用旺火蒸约半柱香时间,滗去汤,再加清鸡汤,上笼复蒸半柱香时间。

银杏再次滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘弃之不用,再放入冬笋片、鸡脯肉、鸡皮、冬菇片,加入绍酒、清鸡汤,再次上笼蒸约半柱香时间。

章云娘将锅置火上,舀入熟猪油烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色,倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内,舀入清鸡汤淹没鱼翅,加熟猪油、绍酒、精盐、虾子,盖上锅盖,用小火焖约半刻钟。

这道原焖鱼翅,鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而这道菜就是用鸡汤反复四次炮制,所以鲜美异常。

银杏将肥瘦相间的猪腿肉斩成粒,放入大碗内,加葱粒、姜汁水、料酒、盐拌匀。

然后将菜心洗净,菜头用刀划成十字刀纹,切去部分青叶,使菜心的长度均为约3寸长。

章云娘烧热锅,下熟猪油,放入菜心煸至翠绿色,加盐、适量上汤,煮滚离火取出,将菜心均匀地排列在大砂锅内,原汤倒入至砂锅下沿。

银杏将拌好的肉分成四份,做成光滑的肉丸子逐个排在菜心上面。上面盖菜叶,然后盖上盖,隔水蒸约一个时辰取出,去盖和菜叶。

清炖狮子头以鲜嫩丰腴著称,入口而化,咸鲜隽永,最适合像杨老太太这样的牙口不好的老年人吃。

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