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第四十一章(第1页)

将锅置旺火上,倒入汤汁,加蜂蜜烧沸,用水淀粉勾芡,放入糖桂花搅和,浇在火方上面,再撒上松子仁。

万大娘过来看着这道蜜汁火方,色泽火红,汤汁透明,不由得咽了咽口水。心里想着可惜这是宴客的,不然还能尝一尝。

章云娘一边做,一边给陈幼筠讲怎么做好这道菜。

蜜汁火方需要采用“三蒸三酿”的办法,让多余的盐分出来,又让需要浸入的味道进去,三进三出,让味道在蒸笼中实现了交换,让沉寂很久的味道缓慢苏醒。

因为金华火腿肉质紧实,一次根本蒸不透。第一次蒸制,要蒸到这块火方从里到外全部舒展开来,将火腿的咸全部逼出来,再把蒸出来的汤汁全部滗清爽;

第二次蒸制,放更多的冰糖,将剩余的咸味驱离干净;

第三次蒸制,用白糖对这块火腿发起最后总攻。

在这次蒸制中,猛火蒸汽催动糖汁一点一点地不断渗入火腿中,咸、鲜、甜、香集于一身,且四种味道经过此消彼长后,最终达到完美平衡。

做这道菜,蒸的时间、糖的用量都非常重要。

火方上锅蒸到火候,才能把蜜汁浇上。也不能蒸的过久,蒸得稍久,火方就会甜腻滞口。

要特别注意,这道菜火腿厚重,蜜汁甜润,所以要绝对避免混入火腿肥膘,才能得腴而不腻之妙。

章云娘对着女儿淳淳教导着。

陈幼筠跟在母亲身旁,将母亲的一言一行都记在心里。

蜜汁火方做好后,章云娘带着女儿陈幼筠开始处理橙子。

万大娘好奇的问着:“这是做什么菜?”

章云娘微微一笑说道:“这是螃蟹酿枨。”

螃蟹酿枨,也就是蟹酿橙。

章云娘教陈幼筠将每个鲜橙在上部截一片顶,顶留用,在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉。

章云娘又拿了刚刚蒸熟的螃蟹,让万大娘帮着一起剔出蟹肉,蟹膏,蟹黄。

姜末少许,煸香后放剔好的蟹肉蟹膏蟹黄翻炒后,加绍兴黄酒,白糖,橙肉,米醋炒匀,勾芡后放入鲜橙内,仍以蒂枝顶覆盖,放入小碗,碗内放入绍酒和杭白菊,上锅蒸熟。

晚宴开始,仆妇将两人做的菜如流水一般传上去,肖婶子做的有鸭羹、燕笋炖棋盘肉、松鼠鳜鱼、文思豆腐、酥鸡、虾米火熏白菜、烩银丝。

章云娘带着陈幼筠、万大娘做的有宋嫂鱼羹、荷塘月色、蜜汁火方、西湖一品盅、龙井虾仁、蟹酿橙、软兜长鱼。

菜已上桌,厨房里面两班人马各据一方,静静等待着最后的结果。

前厅,管事向梁老爷禀报了今日后厨里章云娘与肖婶子厨艺比拼之事,请客人品评今天的菜品。

梁老爷今日宴请的是在杭城的生意伙伴李老爷,平日里二人合股一起收购湖州生丝、茶叶贩出,再到成都府收购花椒、胡椒等物贩往京都,回程时再收购京都的好物运到江浙一带售卖。

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