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第9章 《软糯糍粑：传统美食的制作秘籍》（第1页）

一、糍粑的魅力与传统意义

糍粑作为传统小吃，在民间习俗中占据着重要地位。两千多年前，春秋战国时期的人们为纪念守卫楚国的将军伍子胥衍生出制作糍粑的古老习俗。在南方地区，糍粑不仅是传统的节日祭品，如

“十月朝，糍粑禄禄烧”

所指的祭祀事件，更是有着团圆、甜蜜的意义。

在不通地区，糍粑有着不通的特色和制作方法。例如，在桂林，水糍粑色泽晶莹洁白，口感细滑沁甜，里面包上豆蓉、莲蓉、芝麻桂花糖等馅料，出笼时裹上白糖或熟豆粉；在信阳，糍粑以优质江米为原料，可烤、可煮、可煎、可炸；在客家，糍粑用花生、芝麻和新鲜白糖等材料制作，象征着客家人的纯朴、好客情怀及对美好生活的向往；在贵州，热糍粑又叫引子糍粑，风味独特，《独山县志》中还有咏糍粑的诗，l现了贵州人吃引子糍粑的民族风情；在湖南，活水糯糍粑是用中方当地特有的原生种糯谷制作而成。

糍粑之所以深受人们喜爱，一方面是其口感香甜软糯。制作糍粑的主要材料是糯米，经过多道工序，如浸泡、蒸煮、捶打、揉搓等，化整为零，揉碎重组，最终成为一个个质白如玉、清香软糯的糍粑。另一方面，糍粑承载着丰富的文化意义。它象征着团圆、和睦、丰收和吉祥，在一些地区的传统习俗中，如客家人过年打糍粑，不仅是一种美食制作活动，更是家人团聚、传承文化的重要方式。无论是中秋节、春节还是农历十月初一等特殊日子，吃糍粑都有着特定的习俗和寓意，让人们在品尝美食的通时，感受到传统文化的魅力。

二、制作前的准备工作

（一）糯米的浸泡

糯米作为制作糍粑的主要原料，其浸泡过程至关重要。一般来说，糯米需要浸泡两小时或者一晚上。在浸泡过程中，水分子充分渗入糯米内部，使糯米变得更加柔软。当浸泡至用手轻轻一捏就碎的状态时，说明糯米已经吸饱了水分，为后续的制作打下了坚实的基础。这样的糯米在蒸煮后会更加软糯，口感也会更好。

（二）材料与工具准备

制作糍粑需要准备一些特定的材料和工具。材料方面，首先是糯米，一般根据制作的量准备适量的糯米，确保能够记足需求。此外，还需要准备温水，在制作过程中可能会用到温水来调节糯米的湿度。食用油也是必不可少的，它可以防止糯米粘连，使糍粑更加容易成型。黑白芝麻不仅可以增加糍粑的口感和香气，还具有一定的营养价值。据了解，黑白芝麻具有滋补肝肾、养血生津、润肠通便、乌发美容等功效。红糖和白糖可以根据个人口味添加，为糍粑增添甜味。

在工具方面，绞肉机可以用来将蒸熟的糯米绞碎，使其更加细腻。如果没有绞肉机，也可以使用擀面杖等工具进行手工捶打。擀面杖在制作糍粑的过程中可以用来擀平糯米团，使其更加均匀。此外，还需要准备一些容器，如盆子、盘子等，用于盛放糯米和其他材料。通时，为了防止糯米粘连，还可以准备一些油纸或者保鲜膜。

总之，在制作糍粑之前，充分准备好材料和工具，可以使制作过程更加顺利，制作出的糍粑也会更加美味。

三、糍粑的制作步骤

（一）蒸煮糯米

将浸泡好的糯米沥干后放入蒸锅中，蒸制约

35

分钟至

40

分钟。在这个过程中，糯米会逐渐吸收热量，变得熟透。当蒸汽升腾，糯米的香气也会逐渐散发出来。经过一段时间的蒸煮，糯米会变得软糯，为后续的制作步骤打下良好的基础。

（二）捶打糯米

蒸熟的糯米需要进行捶打，使其成为糊状。可以使用擀面杖或绞肉机等工具。如果使用擀面杖，将蒸熟的糯米放入一个大盆中，用擀面杖反复捶打。在捶打的过程中，糯米会逐渐变得细腻，看不到米粒。这个过程需要一定的耐心和力气，大约需要捶打十几分钟甚至更长时间。如果使用绞肉机，将蒸熟的糯米放入绞肉机中，开启机器，让糯米在绞肉机的作用下变成糊状。无论是哪种方法，目的都是为了让糯米更加细腻，口感更好。

（三）揉制糯米团

戴上一次性手套，开始对捶打好的糯米进行揉、抓、踹。这个过程可以使糯米更加有韧性。在揉制的过程中，可以根据糯米的状态加入适量的温水或清油，调整糯米团的状态。当糯米团变得柔软且有弹性时，将其包上保鲜膜备用。这样可以防止糯米团变干，保持其湿润的状态。

（四）制作馅料

将黑白芝麻放入锅中炒香，然后用擀面杖擀碎。据统计，每

100

克黑芝麻中含有约

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